Hrogn dokumenterer mattrygghet med forskning

BILDET: Under merkenavnet Bottarga Boreale selges den tørkede skreirogna til 40 Michelin-restauranter i verden. Foto: Paolo Comparini, Aromi Group.

Tørking av fisk til menneskemat har århundrer med tradisjon og aksept her til lands. Men når det er fiskens rogn som henges på hjell, da blir regelverket straks mer komplisert.

Joakim Wikström på Hrogn AS i Tromsø valgte å ty til forskning for som grunnlag for å dokumentere trygg produksjon av naturtørket rogn på hjell – i dag et ettertraktet produkt i den eksklusive delen av restaurantmarkedet i Europa, Østen og USA. Og nye land tegner seg stadig på kundelisten.

-Vår type produksjon faller ikke inn under noen av EU sine direktiver for mattrygghet. Vi trengte å få kvalitetssikret en prosess som ble et uromoment for Mattilsynet, forklarer daglig leder for den spesielle produksjonsbedriften i Kvaløyvågen i Tromsø kommune.

Både sirkulærøkonomi og luksus

Det er rogna vi vanligvis spiser som tilbehør til skreimølja som er utgangspunktet for produksjonen. Bottarga er typebetegnelsen på saltede og tørkede produkter av fiskerogn. Produktet er kjent fra middelhavslandene fra tusener av år tilbake, da produsert av rogn fra fiskeslagene multe og tunfisk. Hrogn AS de første og eneste i verden som kommersielt produserer naturlig utendørs tørket rogn fra skrei.

-Vi er også den eneste norske produsent med godkjenning fra Mattilsynet for denne type produksjon; naturlig utendørs tørking, sier Wikström.

Svensken bak Hrogn AS, har med et helnorsk produkt og kompanjonger fra Finland og Italia klart å få oppmerksomhet fra gourmetmatsjiktet i Europa og resten av verden.

-Vi er en nisjebedrift som bidrar til sirkulærøkonomi og skaper verdier av restråstoff som eksporteres som et «High End-produkt» – det du på norsk kan betegne som et luksussegment, sier Joakim Wikström.

Bottarga Boreale

Under merkenavnet Bottarga Boreale er den tørkede rogna ettertraktet i luksussegmentet blant restauranter i 14 land – hovedsakelig i Europa. Nærmere 40 Michelin-restauranter står på kundelisten.

Da passet det dårlig å risikere stopp i produksjonen på grunn av strenge, norske regelverk rundt mattrygghet. Det viste seg nemlig at Hrogn i utgangspunktet hadde fått tillatelse på feil grunnlag for å produsere den tørkede rogna. Det kom fram da en bedrift i Midt-Norge søkte om tillatelse til en tilsvarende prosess og fikk avslag.

– Vi tok kontakt med Nofima fordi vi ønsket å tette alle tenkbare hindringer som kunne sette vår videre produksjon i Norge i fare. Vi ønsket å måle og dokumentere måten tørkeprosessen utendørs foregår på, og slik også dokumentere mattrygghet, sier Joakim Wikstrøm.

Han mener temperatur og klima langt nord i Norge er en avgjørende faktor når det kommer til sikker produksjon av både tørrfisk og tørket rogn.

-For varme temperaturer på våren lenger sør kan skape problem med gjæring og insekter, framholder han.

Startet fra bunnen

Grete Lorentzen var en av forskerne i Nofima som fikk oppdraget, som er finansiert av Regionalt forskningsfond Arktis med 300.000 kroner pluss 300.000 kroner fra Hrogn selv. Hun karakteriserer det som interessant og spennende forskningsprosjekt.

-Vi startet fra bunnen av for å dokumentere hva som skjer når rognposene henges på hjell for å tørke. Hvilken prosess foregår inne i rognen når den henger på hjell? Hvordan påvirkes produktet når vann forsvinner og salt tas opp? I hvilken grad påvirkes tørkeprosessen av nedbør? Av vind og luftfuktighet? Og vil en presenning over hjellene påvirke tørkefarta?

Det var upløyd mark og en kartlegging som aldri hadde vært gjort tidligere.

-Siden det ikke finnes informasjon om en slik produksjon, valgte vi å fokusere på tørkingen, det vil si hvordan været påvirket tørkeprosessen, sier Grete Lorentzen.

-Nå er prosessen nøye dokumentert, slår hun fast.

Det er Joakim Wikstrøm svært glad for.

-I andre land i Europa modnes ost på treplanker i huler og grotter. Blekksprut tørkes på spiker på vegger. Begge deler er dokumentert gjennom generasjoner å ikke være mattrygghetsmessig utfordrende. Det samme gjelder den norske tørrfisken. Da må det også kunne gjøres gjeldende for rogna, når den tørkes på samme måten, sier Joakim Wikstrøm, og legger til:

-Produksjonsmetoden er det i begge tilfeller Moder Natur som tar seg av.

Spesialparagraf

Produksjon av den stadig etterspurte norske tørrfisken kommer inn under en spesialparagraf i Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (animaliehygieneforskriften) § 21b., som regulerer tradisjonell tørking av fisk utendørs. Det er den samme paragrafen det nå ligger an til at også tørking av rogn kan komme inn under.

– Produksjon av all annen tørket mat fordrer tak, vegger og gulv som skal kunne rengjøres for å få tillatelse, forklarer Joakim Wikstrøm.

Han har helt siden oppstart vært pro aktiv overfor Mattilsynet, og har nå tro på at det skal gå veien med alle formelle tillatelser. Etter samarbeidet med Nofima, sitter han nå igjen med den ønskede dokumentasjonen, og produksjonstillatelsen er sikret.

– Vi har hatt permanent godkjenning fra Mattilsynet siden 2017. Denne har ikke blitt kansellert eller suspendert. Hele saken med Mattilsynet bunner i at de må begrunne hvorfor de mener vi skal få tillatelse når det ikke er spesifisert i loven. Vi har gjort vår del for å tilføye fakta til den begrunnelsen, sier Joakim Wikström, og legger til:

– Nofima betyr legitimitet for meg. Vi kan gjennom forskningsprosjektet dokumentere produksjonsprosessen. Nå ligger søknad om permanent godkjenning hos helse- og sosialdepartementet, som skal ta en beslutning om hvorvidt saken skal videre til EUs juridiske overvåkingsorgan ESA eller om de tar en egen beslutning.

Omtanke for maten

Grete Lorentzen roser samarbeidet med gourmetmatprodusentene:

-Joakim og gjengen er gründere som startet helt fra bunnen av og utviklet et produkt som i dag er etterspurt i luksussegmentet internasjonalt. Man skal være bra dedikert for å oppfylle de strenge kravene til Michelin-restauranter. Men Joakim veier hver enkelt rognpose manuelt for å sjekke om den er tørket nok, og har fått verktøy som gjør at han vet hvordan vektutviklingen skal være for at produktet er å anse som ferdig tørket. En sånn omtanke for maten er nok det som får den inn i gourmetrestauranter, sier Grete Lorentzen.

Flere ulike produkter er utviklet fra skreirogn:

  • Bottarga Boreale – tørket rogn i biter
  • Samme rognen malt opp til pulver og solgt i gaveboks
  • Skreiperle – kaviarsubstitutt laget fra tørket rogn
  • Røykrogn – saltmodnet og røykt. Produkt er likt annen bottarga i tekstur, men med en tydelig nordisk, røykaktig karakter uten noen andre tilsettinger enn salt og røyk.

– Vi lar ikke noe av vårt råstoff gå til avfall, slår matgründeren fast.

Bottarga Boreale er ifølge produsenten kraftig i smak og pakket med umami.

– Den konsentrerte smaken vil heve de fleste retter, med fisk eller grønnsaker. Vi har også kunder som bruker vår bottarga i kjøttretter for å skape et «fundament» på samme måte som man bruker ansjos. For den norske ganen vil det kanskje passe best å raspe litt over omelett eller potet med smør sammen med fisk. Personlig liker jeg den i en enkel pasta med smør, hvitløk og timian, sier Joakim Wikström.

Men var samarbeidet med Nofima verd pengene?

-Ja, det var det jo! Uten dokumentasjonen tror jeg ikke vi hadde fått fortsette vår produksjon. Forskningen er avsluttet og vi sitter på spennende forskningsmateriale. Samarbeidet med Nofima har sikret at vi kan føle oss trygge på at vi leverer produkter av høy verdi, sier Joakim Wikstrøm fornøyd.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.