Tekst: Bendik Berntsen
“Forsvaret er en Jarlsbergost,” er et utrop som går igjen på fotballtribunen når laget har store hull. Det samme kan sies om den mangelfulle historien til den verdenskjente osten. Nå fylles hullene.
“Osten kjennetegnes av sine store, runde hull og ble utviklet i Norge på slutten av 1950-tallet,” skriver Tine på sin nettside. Men Jarlsbergostens far holdt til i Våle – 100 år før Tines årsanslag, sier mange. Osten ble laget på Jarlsberg hovedgård allerede i 1815, mener andre.
Jarlsbergostens historie er en trehodet, mytisk karakter. Fellestrekket for mytene er at alle lagde en ost som ble kalt Jarlsberg.
Ysteriet på Jarlsberg
Første gang Jarlsbergosten ble omtalt offentlig på trykk i en avis, var for nøyaktig 200 år siden. I mars 1824 ble osten solgt av kjøpmann Buchholm i Larvik.
Men hvor kom den fra?
Med sine 2.600 mål var Jarlsberg Hovedgård størst i landet og derav proppfull med historie. Litt dristig og forenklet kan vi si at Norge er samlet ut fra denne gården. Og ett år etter grunnloven ble skrevet, ble det opprettet et ysteri på nabogården Auli, som tilhørte det gigantiske grevskapet.
Det hele startet i Kongsberg. Grev Herman Wedel Jarlsberg hadde et regjeringsoppdrag. Her fikk han se det velstelte landskapet og hilse på den flinke læreren som hadde stelt det i stand.
Hils på Jacob Sverdrup – senere omtalt som Jarlsbergysteriets far.
Kort tid etterpå var han ansatt som leder av gården på Jarlsberg. Læreren kom med en haug av bøker i baklomma og innførte fra 1813 flere reformer på gården.
En av dem var å gå fra slakt og salg av kjøtt til omsetning av melk.
I 1815 var produksjonen i full drift under ysterisjefen Peder Bødtker. Med en stor ystekjele, en liten kobberkjele, et nøkkelskap, to skrivepulter, fem piker med lav lønn på grunn av annet arbeid og 131 voksne melkekuer, produserte de i 1826 41.465 potter melk.
Resultatet dette året ble 484 sveitseroster.
Tønsberg var selvforsynt hva meieriprodukter angikk. Dermed dro de første Jarlsbergostene landeveiene til Larvik, Porsgrunn, Skien, Drammen, Moss og Oslo. Med båt ble osten sendt langs kysten til Stavanger, Bergen og Trondheim.
Transporten ble imidlertid forbundet med store omkostninger og bekymringer. Ikke sjelden havnet bedervet ost tilbake på Jarlsberg. I 1832 ble ysteriet lagt ned til fordel for den gamle driften med kjøttproduksjon.
Hvorvidt denne osten kan minne om Jarlsbergosten slik vi kjenner den i nyere tider, er blitt avvist lokalhistorikere. Men at sveitserosten ble kalt nettopp Jarlsbergost, kan ingen nekte for – selv om det var naturlig ettersom den ble laget i Jarlsberg og Larvik Amt, ofte kalt bare Jarlsberg.
Jarlsbergostens far
Samme året som ysteriet på Jarlsberg startet, ble det født en liten kar på Karlsrud i Våle. Senere ble han en mann med stor betydning for Jarlsbergostens historie. Anders Larsen Bakke blir nemlig kalt Jarlsbergostens far.
Bakke nektet å la seg fotografere, så det får bli med billedlige ord; middels i størrelse dog et skjegg som få kunne matche. Det store, hvite skjegget “oste” av kunnskap under to øyne som så alt.
I 1848 kjøpte han Østre Bakke gård og startet et ysteri i kjelleren. Noen år senere la Bakke merke til de lukrative prisene på de ekte sveitserostene. Ideen poppet straks opp; hva med en lignende norsk ost?
1955 var året da fremstillingen, etter utallige forsøk, omsider lyktes. Den hullete, gule osten var en krysning av gouda og sveitser. Den fikk navnet Jarlsberg. Først da bygde han et eget lokale for ystingen samt skaffet store mengder melk fra gårdene i nærheten.
En ystekjele var nok
Ysteriet ble flyttet til Olumstad i 1868 og ble et aksjeselskap. Bakke var på den tiden blitt et kjent navn lokalt. Flere ysterier ble opprettet i området med hans assistanse. Som den dyktige forretningsmannen Bakke var, tok han eierandeler i fem av disse og drev på en tid hele seks ysterier for egen lommebok.
Utover det bygde han også ysterier ved Mellerud i Sverige, Romerike, Gjerdrum og Holter.
Utover 1870-tallet trakk han seg ut av de fjerntliggende ysteriene for å fokusere på hans opprinnelige bedrift, som i 1872 ble flyttet til gården Vestre Holm. Der slo han seg ned på sine eldre dager.
Jarlsbergostens far døde i hjembygda i 1899. Han ble 83 år gammel.
Anders Larsen Bakke hadde da vært med å løfte hele næringslivet. Jordbruksproduksjonen steg i takt med husdyrene. Det fikk stor betydning for bygda i tiden framover.
I 1900 var det hele 43 meierier og ysterier i Jarlsberg og Larviks amt. Riktignok var definisjonen på et ysteri bare å ha utstyret: En ystekjele. Med andre ord hadde de fleste gårdene i området en slik kjele. Det ble produsert enorme 798.138 kilo fetost, 713.873 kilo mysost og 9.873 kilo mager ost.
10 års forskning
Starten på dagens Jarlsbergost hevdes å ha kommet av forskningen som ble gjort på Norges miljø- og biovitenskapelige universitet – NMBU – på Ås mellom 1956 og 1965.
Ole Martin Ystgaard fra Steinkjær ble i sin tid regnet som den ubestridte ener innenfor fremstillingsteknikk, kjemi og mikrobiologi for melk og meieriprodukter i Norge. Følgelig ble han frontfiguren for forskningen. Med seg hadde han et studentteam med en kvinne og 20 menn.
En av mennene var meieristudent Per Sakshaugs. I 1956 leverte han hovedoppgaven som la grunnlaget for en ny ostetype. Den skulle få internasjonal berømmelse og stor kommersiell betydning for Tine, og Ystgaard fikk æresprisen.
Den nye Olaosten skulle bli en av Norges største eksportsuksesser. Ostetypen var, i likhet med Anders Larsens Bakkes ost, en hullete krysning av gouda og sveitser.
Men den var likevel ikke helt lik som Våle-osten.
Ingenting tyder på at forskningsteamet hadde kjennskap til den avdøde vålesokningen. De hadde som mål å lage “bedre” huller – ettersom hullene ble oppfattet som en kvalitetsfeil. Etter tilsettingen av propionsyrebakterier til ystemelka ved ystingen, kom de ønskede resultatene.
Utviklingen skjedde ikke i regi av Tine, men både Ystgaard og daværende meieridirektør Petter Slagsvold skjønte omfanget av hva de hadde foran seg. Det velsmakende gullet manglet bare et navn.
Etter kort tid ble det helnorske navnet Olaosten byttet ut med Jarlsberg. Eventyret var i gang.
Allerede i 1957 var den på det ganske marked, attpåtil med god publikumsmottakelse. Utviklingen fortsatte på Meieriinstituttet. Først i 1965 så de seg endelig ferdig med prosjektet.
Tines største eksportartikkel
I dag konsumeres rundt 25.000 tonn med Jarlsbergost årlig på kryss og tvers av globusen. Fra Botswana til Hollywood-filmer. Trygt kan man si at Jarlsbergosten er Tines største eksportartikkel.
Omkring 40 prosent av produksjonen skjer på norsk melk i Norge. Men Tine har også egne meierier i Irland og USA. Utenlandseventyret startet med at Jarlsbergdirektøren i 1965 tok en ost under armen og reiste til New York. Over atlanteren selges osten på det meste fra ni av ti supermarkeder. USA er dermed landet utenfor Norge der Jarlsbergosten selger best.
Osten er i dag kjent for dens unike smak – en smak av Norge.
Selv om ysteriet på Jarlsberg lagde en ost trolig med navnet som eneste fellesnevner, påpeker lokalhistorikere at Anders Larsen Bakkes utgave er den samme som vi høvler i oss i dag. Det “gule gullet” den gang inneholdt dog ikke bakteriesyren som forskningsteamet kom fram til.
Jarlsberg skriver på sin side:
“Som hver gode historie, har også Jarlsberg sine hemmeligheter”.
Kanskje er det neste år 170-årsjubileum for Jarlsbergost nummer 1 istedenfor 70-årsjubileet til Jalsbergost nummer 2 om to år?
Én kommentar
Her er det en sammenblanding av historier om to slags oster som fikk det samme navn. Dette har jeg redegjort for i et foredrag om
Jarlsbergosten og andre jarlsbergoster. Bakkes ost har ingenting med dagens jarlsbergost å gjøre.