Tekst og foto: Guri Haram
Lurer du på hvordan sjokolade i verdensklasse smaker? Hos sjokoladeekspert Vibeke (29) kommer ganen nærmere det søte svaret enn du bare kan ane.
Eier og sjokoladekunstner Vibeke Thomassens navn er pent skrevet i løkkeskrift på vindusruten.
– Jeg var litt skeptisk, men designeren insisterte på å ha navnet mitt som signatur, sier Vibeke beskjedent.
To sjokoladekunstnere
Innenfor dørene hos Praline kan man lett drømme seg bort i vakre sjokoladekreasjoner. Kanskje uten å legge merke til innsatsen bak disken eller alle medaljene og diplomene på veggen.
Dessertferdighetene til daglig leder er nemlig på verdensnivå – godt hjulpet av en svært lærenem og dyktig kollega.
Vibeke fra Vear og 21-årige Pernille Sørum Lund fra Re lager all sjokoladen selv – enten det gjelder sjokoladekuler, kakestykker eller makroner. Til pur glede for lokale ganer.
– Jeg var lærling midt i koronatiden, så jeg har ikke konkurrert. Men heldigvis får jeg lære av Vibeke. Ikke alle konditorier lager så mye forskjellig, forteller Pernille.
Drømte om sjokolade
Tross ung alder er Vibeke Thomassen svært erfaren. Hun hadde ansvar for sjokoladen på det norske kokkelandslaget i fire år. Eventyret kulminerte med deltakelse i både VM og OL i 2016 og 2018. Sist med henholdsvis fjerde- og bronseplass.
Både i VM og OL fikk det norske kokkelandslaget gullmedalje i alle kategorier. Vibeke har også vært konditor i Michelin-restauranten Statholdergaarden.
– Jeg fikk hjelp av mamma, pappa og samboer til å male veggene her før åpning. Så stengte Norge ned våren 2020. Men det har likevel gått over all forventning. Jeg ønsket enda mer perfeksjonisme og “pique” enn i mine tidligere jobber i topprestauranter. Målet var å fokusere på skikkelig eksklusivitet og sjokolade i mindre kvantum, forteller den 29-årige konditorieieren om Praline.
Drømmen var å kose seg på jobb og lage sjokolade dagen lang.
– Vi tuller med at folk gleder seg til julebakst, mens vi får leke oss hele året. Det blir aldri kjedelig, sier Vibeke til kollegaens anerkjennende nikk.
Vibeke og Pernille spiser ikke av produksjonen selv. Til det er sjokoladekunstverkene for dyre.
Lager julekalender
Pralines kunder spenner fra barn som elsker marshmallows til eldre som vil ha marsipan. Og helt ordinære kakebestillinger for store anledninger.
Praline-navnet har mange betydninger internasjonalt, og det speiles i produksjonen. Nå har de startet forhåndssalget av egen julekalender.
– Det første året ble vi utsolgt i september. Siden har vi utvidet etter hvor mye vi klarer å lage. Julekalenderen kan hentes fra 19. november, men den må forhåndsbestilles. I fjor klarte vi å lage nok til direktesalg også, men det er litt begrenset med to mennesker på jobb som løper i sirkel, forteller Vibeke.
I år inneholder kalenderen sjokoladetrøfler eller sjokoladekuler. Andre populære juleprodukter er vaniljekaramellen og fløtekaramellen på glass.
– Førstnevnte er til kaffe, men til jul bruker mange den til karamellpuddingen. Den andre er populær til riskremen på julaften. Mange har begynt med det etter at vi kom hit. Jeg lærte det på Statholdergaarden. Fløtekaramellen selger vi mye av hele året. Det være seg til topping av iskrem, pavlova, fyll i konfekt og makroner, forteller daglig leder.
Ikke bare makroner
Drømmen med konditoriet var å lage håndstøpt sjokolade som sprayes og males med kakaofett.
– Alt er like eksklusivt, enten det er kakestykker eller makroner, sier hun.
I sommer hadde de til og med en egen is.
– Den sesongen avsluttes, for vi rett og slett må ha plass til andre varer. Akkurat nå går det i makroner.
En ispinne koster 94 kroner.
– Råvareprisene er skutt til himmels, og vi bruker verdens beste sjokolade, Valrhona. Blant Michelin-kokker og i OL og VM gjelder kun denne sjokoladen på grunn av smakskompleksitet og måten den smelter på tungen.
En smak av grand cru
En bit av Valrhona oppleves som en konfektbit i seg selv fordi råvaren er så smaksrik. Sjokoladen er grand cru, som betyr at frukten er håndhøstet til beste tidspunkt og behandlet til høyeste kvalitetsstandard.
– Og her koker og rører vi alt for hånd. Makronene inngår i flere prosesser, som innfrysing for rett konsistens. Derfor lager vi store “batcher”.
Prosessen er svært følsom. Regner det utenfor, blir makronene ikke helt like som når solen dominerer uteværet.
– Det høres ut som jeg tuller, men luftfuktigheten betyr mye. Om vinteren må vi tilpasse teknikken i forhold til sommeren. Et jevnt resultat krever mye erfaring. Vi står nesten hver gang og krysser fingrene, forteller Vear-konditoren.
Perfekte makroner er ingen selvfølge – uansett hvor lang erfaring man har. Man skal virkelig respektere produktene man jobber med.
– Det er veldig mye kjemi og nøyaktighet i konditorfaget. En liten feil, og du må begynne på nytt. Man kan ikke redde seg inn med litt salt eller syre, slik du ofte kan i kokkeverdenen, forteller Vibeke Thomassen.
Praline holder til i Storgaten 40. Alle produktene lages naturlig uten gluten. Vibeke og Pernille kan også tilrettelegge for melkefrie og veganske alternativer. Sjokoladekonditoriet har noen få sitteplasser – for dem som ikke klarer å vente med å nyte smaksopplevelsen.